Blés de pays et autres céréales à paille

Jeux de séduction au long cours, par Dominique Parizel (rédacteur en chef de la revue 'Valériane' de Nature & Progrès)

Au départ, il y avait la tartine avalée sans plaisir et sans même y faire trop attention.
Beurre ou confiture, selon les petits matins, grillée quand on avait le temps…
Puis, il y eut le pain, blanc, ou plus ou moins gris, acheté machinalement, par habitude, ou peut-être un beau jour avec la conviction naissante que certains puissent mieux nous convenir que d’autres. Apparut alors une curiosité nouvelle pour la façon dont on le fait, dont on le cuit.

Mais, à propos, qui c’est ce "on", avez-vous songé ?
Un vrai boulanger, façon Pagnol, que sa femme trompe parce qu’il la néglige, ou juste un obscur commis d’arrière-boutique vidant et remplissant le four électrique de pâtons industriels venus de Pologne, ou d’ailleurs…
Tout compte fait, si j’essayais moi-même, vous êtes-vous dit avec une folle audace : de la farine, de l’eau, une pincée de sel… Levure, levain…
Qu’est-ce qu’on risque ? Un beau jour, sur un coup de tête, vous avez démarré la grande aventure : de grand-routes en chemins de campagne, vous passez même par le moulin et vous voilà adepte de la mouture sur pierre, vous partez en croisade contre ces éponges industrielles qu’on nous fait passer pour des pains… Des pains ? Vous remuez ciel et terre pour la sauvegarde du tube digestif de vos contemporains !

Une chose pourtant vous taraude encore - vous savez cela : "plus on apprend, plus on ne sait rien !" - : l’envoûtant mystère du blé, cette merveilleuse plante à paille au bout de laquelle s’épanouit le bel épi tout doré… Vous enquêtez et votre périple prend alors une tout autre tournure encore.
D’indiscrétions en confidences, vous levez le voile sur un compagnonnage au long cours, une authentique passion charnelle qui remonte, selon l’expression consacrée, "à la nuit des temps"… Tout au long du sortilège de leur co-évolution, ce ne furent en effet que jeux de séduction et apprivoisement des belles nourricières, ingérences répétées des hommes sans gêne dans leur intimité génétique profonde.
Comme le récit fantastique d’un amour qui démarre bien avant l’agriculture : pourquoi se borner à glaner ce qu’ont abandonné les engrains et les amidonniers alors qu’on peut tout simplement faire siennes ces affriolantes sauvages ? Les domestiquer, c’est bien sûr se les approprier mais les belles captives sont consentantes, prévisibles, abondantes…
Elles modèlent les paysages, renouvellent le monde et les modes de vie. Générations après générations, les sociétés paysannes en font de même avec les céréales qu’elles choisissent, créant autant de blés qu’il existe de lieux, de climats et d’usages…

Hélas les temps sont durs, à présent, et les amants qu’on dirait un peu blasés se regardent en chiens de faïence. Les champs de blés sont d’une uniformité et d’une monotonie qui désespèrent. Une rigueur militaire semble brider toute vitalité.
Le pouvoir appartient à une technocratie agricole mais il attend patiemment son heure, le paysan géniteur des variétés innombrables, celui "qui n’a jamais rien lu mais qui a tout compris"… Répondant à son appel ancestral, les "blés de pays" - appellation qui paraît désormais préférable à celle de "blés anciens" - sortent lentement de l’ombre pour mettre fin à l’hégémonie productiviste de ceux qui s’autoproclamèrent "blés modernes".
Comment y voir plus clair dans l’incroyable diversité qu’ils nous offrent ? Comment permettre à tout un chacun de se les approprier et de les cultiver, seuls ou en mélanges ?
Voilà tout le projet de ce livre passionnant qui dresse, pour nous, l’impressionnante galerie de portraits des blés les plus divers mais aussi des orges, des avoines et des seigles… Nous voilà tout simplement invités à cultiver et à moissonner !
Rien de plus évident, direz-vous, que de renouer avec cette grande passion venue du fond des âges, de retrouver la céréale qui convient au coin de terre qui est le nôtre. Puis d’apprivoiser le grain dont nous ferons le pain que nous voulons manger…
Celui qu’aucune "grande surface" ne pourra nous vendre en feignant de dire qu’elle a pour nous un choix de qualités infini. Tiens, justement, celui qu’il nous faut, elle ne l’a pas !

Auteurs

Ruth Stegassy et Jean-Pierre Bolognini aiguisent la curiosité et l’intérêt pour ces céréales qui ne résultent pas d’un travail de sélection en laboratoire, mais sont au contraire intimement attachées à des lieux, à des régions et à des cultures.
Blés tendres, blés durs, épeautres, amidonniers, touselles, saissettes, bladettes, ou encore orges, seigles, avoines…
A travers une série de portraits, les uns et les autres amènent le lecteur de l’Alsace au Sud-Ouest et de la Bretagne à la Corse, sans oublier les pays et chemins de traverse par lesquels ils voyagent et s’adaptent.